周松芳（中山大学文体博士）

从前社会，从来是富东谈主少穷东谈主多，若是以富东谈主消耗的高级酒楼茶室来估量一个地点的饮食风俗，那是远远不够的，相等是“食在广州”，更不行以少数高级酒楼相等是四大酒家来代表，须得约略表征全民热衷，方见其盛。比如说，“得闲饮茶”，茶肆是很能代表广州或广东的饮食风俗的，但高级的茶室永久占少数，占主体地位的永久是传统的茶居以及由二厘馆升格或交融而成的炒粉馆。在酒楼业，事实上占主体地位的，亦然多半的经济饭馆或者说晏店。

邓广彪的《广州饮食业史话》说，往时有不幼年食店，由于价格便宜，一般工作大众常去就餐。有专卖经济饭，如腊味饭等，亦称晏店（广东东谈主往时称白饭为“晏仔”）。亦有粥品店和艇仔粥。艇仔粥以小艇游弋珠江河面叫卖。也有炒粉、炒面和甜品店。又有挑担上街唤卖之云吞面、鸭头鸭翼之类小食物。小食店一般较为微弱拥堵，也有相比雅洁寂寥的。顾主但求经济实惠，广阔易懂。个别小食店，其营业额以致较一般茶肆为高，声誉名气也大。各人皆知池记云吞面即是有名的挑担面食，坐私家车赶赴就食者大不乏东谈主。其他怎样荣记虾酱牛河、大来萝卜糕、许新记绿豆沙等，也有名气。另外一些炒粉馆，专卖豆芽炒粉或白粥、松糕、煎堆仔、伦教糕等，也有好多顾主。

当年的记载，也颇能证成邓广彪先生之说。《广州民国日报》朴的《食话》专栏，就写了多半这类晏店偏激一脉疏导和盛名菜式。当他说起这些小饭馆小酒楼时，时时并提茶室而与大酒楼对举：“市中小酒楼及茶室，近有风靡云涌之势。此项营业，固足影响一般大酒家。小酒楼茶槟之费必廉，所制小菜，斤两既少，物价自减。一又侪小酌，无虞多费。更有所谓柱候食物、片皮乳猪、豉油浸鸡，都论斤取值，大有乡间村店之风范，为老饕所迎接。”食味求真求好意思不求面孔，才是食在广州的真精神。

因为不简便，是以激励了更多参与。“市上粥饭兼备之馆子，连年始盛。向昔则独一酒筵店，供给一般游客商估。故晨起趁轮，趁早车抵站，欲求一饱，除入东谈主皮客栈外，自当向此中求之。盖一般大酒家，营业每至半夜，午市方启。晨光初上，茶肆独旺，品茗者乃藉以消遣，久之成癖。忆昔乘夜船往港，凌晨抵岸，欲求一饭，难如登天，而广州近亦俨有此民俗矣。”

《食话》列举的许多晏店的大名，在稍涉广州饮食史的东谈主听来都是名高世界：“小饭馆中，有可取者，如西濠口之清一色、海珠前之绮霞、十七甫之英英斋、惠爱中路之合记、第十甫之燕燕、沙基之觞乐楼、西堤二马路之一记，桂香街之怡珍、十二甫之杏花村等，其所设之食谱，或精或粗，饮客马虎所适，座位虽非佳，然亦有厅足以踟蹰。至论食物，清一色之烧乳猪、袖皮扒鸭颇佳。更有煲老菜干汤，火候颇久，惟杂以生鱼头骨，汤色太浊，该饭馆尚以此居奇，若不点馔而专取菜汤，索价加倍，藉此自髙声价。”[5]这些店有名，与其出品之好意思，井水不犯河水，互相确立。其实若是搁在本日，市集更大，他们都有可能发展成大酒楼的，就像时下盛名的炳胜酒家，当年也即是一大排档或曰晏店起家。

晏店或经济饭馆、下级饭馆，往交游能吃到计谋红利，激励投资，更兴分解：“此种饭馆之营业，准免纳捐，起原有一二投契商东谈主，伺机组织一种饭馆，自以为下级饭馆，以免纳捐。其菜式虽每款二毫，但鲍参翅肚，无不具备，且店中又装煌丽都，与大酒楼无殊，社会东谈主士利其价廉味髙，多趋之若骛。而打算斯业者，不外购大酒楼拣剩之原料，及各下乘货品，成本便宜，仍可微中取利，于今虽愈开愈多，但顾主亦随之而增，故生意亦仍极易作念也。”从顾主角度抵食，从投资角度有赚，宜其分解，也大有助于“食在广州”申明的端庄，进而酿成风俗，长盛不衰，标为“食在广州”之别格：“经济饭馆，又称下级饭馆，年前该行亦设有同行公会，解体后于今尚未还原。查该行与普通饭馆之别离，最主要为奉准免税牌号，盖下级饭馆所售饭菜，均未跨越筵席捐所限价目，多有表明。此类店号营业，亦以基层社会为对象，特价自须便宜，年来生意正盛，新设店号，更比粉面馆为多。盖经济饭馆本钱小，且多属家庭式生意，组设较易，本市工贸易回复，工作界日众，故上述两行，均乘时兴旺也。”

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